天鵝茶業與您一起探討茶產業如何解決產能過剩？

　　唐代的制茶方法

　　如欲窺中國制茶技術演進的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書，關于茶的總總，約只限于文人的吟詠，而對其基本認識則文獻闕闕，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？，不過由茶經第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間，采茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶，這應是不會錯的，至茶經出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟后，公諸社會，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶經，原因即在此。對于制茶過程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說明，而團茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下：

　　采茶

　　茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質的茶樹多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時又無采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產地，并求以茶祀之的故事。

　　蒸茶

　　采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。

　　搗茶

　　茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。

　　拍茶

　　茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺），承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團茶，水份并未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。

　　焙茶

　　團茶水份若未干，易發霉，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。

　　穿茶

　　焙干的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。

　　藏茶

　　團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。

　　宋代的制茶方法

　　唐代均以苯青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級品），至宋代對茶的品質更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十余種品類，且在制茶技術更有一大步的進展。

　　據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細，品質也更為提高，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。

　　采茶

　　由于貢茶的大量需求，得訓練一批采茶工擔任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時（約七點）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態度的認真。

　　揀芽

　　茶工摘的茶芽品質并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響，宋代對品質的注重更在唐人之上。

　　蒸茶

　　茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關系吧。

　　榨茶

　　蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復，必完全干透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

　　研茶

　　研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數量，品質愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其制作的費時及費事了，然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

　　造茶

　　研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」最后這道手續了。

　　過黃

　　所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的制作就完成了。

　　從上面的制造過程看來，較唐朝的團茶更為細致，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的發展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術上也有突破的發展，宋朝末年發明散茶制法，于是制茶法由團茶發展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發展，末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現在還是使用炒菁法，只是技術上，作業上更科學化、更創新，發展至今，速溶茶（茶精）的問世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。

　　現代的制茶方法

　　「茶的制造」并不是件簡單的事，有人說「好茶可遇不可求」，對講究品茗的人而言，也的確如此。因為要制出高品質的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對品茗者而言，其滋味確是能令人回味無窮。

　　「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質，茶樹生長的最佳場所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤，所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時與地利」，對于成茶品質的好壞，有很大的影響。

　　天地的因素已配合完整了，再下來就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術與制茶技術。首先，茶葉「采摘的時機」也是決定品質的要素，至于摘下來的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現出來，那就要看茶師的技術了；比如萎凋的時間，酦酵的程度、烘焙的次數與時間等，并不是一層不變的，必須根據經驗與當時的情況來決定。這種制茶的技術，不是用文字或學理可以完全說清楚的，因為它是一門既靈活又深奧的學問。所以一個經驗豐富的茶師，是相當難得的。

　　在機器末發明前，制茶的程序完全由人工來進行；因此產量并不多。但自從使用制茶機器以后，幾乎每戶自產自制茶農們皆有完善的機械設備；因此，有些過程機械代替了人工，產量遂而大為提高，價錢也因此較適合一般家庭的消費。

　　盡管有自動化機械的代勞，但注重品質的高級茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當的辛苦，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因為從茶菁的處理到成茶，約需九小時～十五小時，任何過程都要小心謹慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經常是在深夜進行，全家人徹夜不眠，每當夜深人靜，萬籟俱寂，人們都已入夢鄉，但茶農們還辛苦的工作著，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當我們細品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時，千萬別忘了茶農們制造的艱辛。「一絲一飯當思來處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？！

　　成茶的種類很多，每種茶的制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類，即紅茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團揉的次數不同而已。其細微差異處的分辨應是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。